🔴4 ПОПУЛЯРНЫХ РЕЦЕПТА ЗЕФИРА!😘👌🔴 ⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜



 
Сохраните себе на страницу, чтобы не потерять! 

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЗЕФИР 
ИНГРЕДИЕНТЫ:

250 гр яблочного пюре*
400 гр сахар
8-9 гр агар-агар
150 мл вода (для сиропа)
цедра одного апельсина
1 Яичный белок
1 капля оранжевого или желтого и красного красителя
Сахарная пудра для обсыпки 100 гр.

*Для яблочного пюре вам потребуется 6-8 больших яблок или детское пюре типа "Агуша".

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЮРЕ:

Если вы решили использовать покупное детское пюре, то его необходимо уварить, до густоты печеных яблок, это достаточно плотное пюре, вы поймете, когда пюре на ложке будет держаться горочкой, а не стекать, я довожу такое пюре до состояния такой плотности, что ложка чуть ли не стоит в пюре.

Тут главное выпарить максимально влагу. Со свежими яблоками тоже самое пюре можно получить, если яблоки запечь в духовом шкафу.

Выкладывать яблоки на противень следует слегка надрезав сверху, что бы сок из них вытекал при запекании.
Яблоки должны быть на столько мягкими, что бы можно было их протереть через дуршлаг силиконовой лопаткой или ложкой.

У вас получится густое пюре, протертое через дуршлаг. Т.е. оно держит форму на ложке. Я смотрю по соку, если он присутствует немного, то увариваю еще.

Когда ваше пюре уварилось, оставьте его в сторону остывать, из всей массы вам понадобится только 250 гр., остальное если таковое остается кушайте или оставьте для другого зефира. Пюре хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗЕФИРА:

Приготовьте пекарскую бумагу, смазанную слегка растительным маслом, на которую отсадите зефир и кондитерский мешок с насадкой звезда заранее.
Цедру апельсина проварить в воде, предназначенной для сиропа (150 мл) примерно 2-4 минуты. Слить воду через сито, что бы убрать из получившейся апельсиновой воды остатки цедры, которая нам больше не понадобится, отжать воду (помним нам нужно 150 мл). Долить воды, если при варке или переливании воды стало меньше чем 150 мл.

Залить агар-агар апельсиновой водой и оставить на 10 минут. В разбухший агар всыпать сахар и поставить на огонь и довести до кипения, берите сотейник не меньше 1,5-2 литра, т.к. сироп сильно пенится.

Когда сахар растворится и сироп начнет мелкими пузырьками закипать, убавить огонь и кипятить минут 5-10. Следите за тем, что бы сироп не убежал. Вы поймете по поднимающейся пене.

Выключайте, когда сироп станет густым и как не густой мед будет стекать нитью с ложки. Для тех, у кого есть термометр, ориентироваться необходимо на температуру 110 градусов.

Начинайте взбивать остывшее густое пюре с белком сначала на маленьких оборотах, а потом когда масса начнет белеть, увеличить до максимальных и взбивать до плотной пены как на безе, проверить можно перевернув чашу, масса на столько плотная, что не течет, держит форму и обладает жесткими пиками.

После чего аккуратно тонкой струйкой влить горячий сироп с агаром ( сняли с огня и можно сразу вливать, так белок заварится и нет никакого риска от сырого яйца ) скорость миксера в этот момент не должна быть слишком медленной (я делаю чуть выше средней), т.к. сироп может обварить белки.

Следите за тем, что бы сироп не попадал на лопасти и не обжег вас капельками. Лейте рядом с венчиками. Масса сильно увеличится в объеме, продолжаем взбивать до тех пор, пока она не начнет остывать.

Когда масса совсем очевидно держит форму и достигла температуры 40 градусов (теплая, но не горячая) можно наполнять кондитерский мешок.

Тут все сразу начинают говорить о срочности, что агар стабилизируется, срочно отсаживайте, не волнуйтесь, он конечно стабилизируется, но не так быстро и спешка тут не к чему, вы успеете смазать растительным маслом бумагу, что бы легче было снимать зефир.

Отсаженные половинки зефира оставить на ночь.

Заранее приготовленная сахарная пудра для обсыпки должна быть под рукой. Уже через 3-4 часа половинки легко отойдут от бумаги (липнуть они конечно будут, но если снизу тянуть бумагу, то хорошо отойдут), но лучше дать им хорошо схватиться (ночи вполне достаточно), иначе половинки можно повредить, либо они отдадут свой сок изнутри и не подсохнут окончательно.

Итак половинки утром склеить между собой половинки и обвалять в сахарной пудре. Но вы смотрите сами, может и не нужно склеивать.

Готовый зефир хранить в плотно закрытой банке при температуре не выше +24 градусов.
ПРИЯТНОГО ЧАЕПИТИЯ!

Источник: http://www.besedinajulia.ru

ЛАВАНДОВЫЙ ЗЕФИР
__________________________________________________________

2 варианта- на альбумине и на обычном белке).
-
На сухом белке:
15 г альбумина
40 г воды
300 г готового яблочного пюре (из запеченных яблок)
100 г сахара
-
Для сиропа:
2 г пищевой лаванды
400 г сахара
150 г воды
10 г агар-агара (должен быть сильный)
Замочить альбумин в воде комнатной температуры на 30-40 мин.
-
Отдельно залить 2г лаванды кипятком и оставить завариваться на 20 мин.
Приготовить пюре – добавить в него сахар и варить около 5-7 минут до полного растворения сахара.
Процедить лавандовый настой, отмерить 150г, залить им агар , хорошо размешать и всыпать сахар. Варить, помешивая, пока сироп не достигнет 110 градусов - или пока лопатка не будет оставлять за собой плотную ниточку сиропа при поднятии. Сироп будет сильно пузыриться, поэтому сотейник должен быть глубокий.
-
Начинайте взбивать белок на маленькой скорости, постепенно увеличивая скорость – мы увидите, что масса начнет расти в объеме. Примерно через 3-4 минуты после взбивания добавляйте в восстановленный альбумин пюре и снова начинайте взбивать. В среднем объем должен вырасти в 3 раза.
-
Когда венчик будет оставлять средние пики (слегка опадают), начинайте добавлять сахарный сироп. Лейте тонкой струйкой, продолжая взбивать. Добавьте каплю фиолетового красителя. Взбивайте еще минут 5-10, вы увидите, что масса начинает сгущаться возле венчика, и загустевать. Когда венчик будет оставлять крепкие пики – завершайте взбивание.
Расстелите на столе или противнях пергаментную бумагу, приготовьте кондитерский мешок и насадку и
сразу после взбивания отсаживайте. Зефир оставьте на ночь подсыхать, потом посыпьте сахарной пудрой и склейте половинки между собой.
-
Для зефира на обычном белке:
те же самые действия, но готовлю с этими пропорциями.
Яблочное пюре - 250 г
Сахар - 250 г
Белок - 1 шт.
-
Для сиропа:
2г лаванды пищевой
Сахар - 475 г
Вода - 160 г (настаивать лаванду можно и в большем количестве воды, но для зефира оставить 160г жидкости)
Агар - 10 г.

_________________________________________________________
Мятный зефир на агаре! 

Зефир чудесный, мятный привкус в зефире - это обалденная вкуснятина! Очень рекомендую попробовать! Сахара на норму зефира положила 450г.

Ингредиенты:
• Яблоко (средние, кисло-сладкие) — 4 шт
• Сахар ((200 гр. -в яблоки, 250 гр.- в сироп) ) — 450 г
• Белок яичный — 1 шт (или 30 г)
• Вода — 160 г
• Агар-агар (без верха) — 4 ч. л.
• Мята (свежая) — 1 пуч.
Приготовление.

Свежую мяту, прям как есть с веточками и листочками запарить в 160 г горячей воды (90С) на 30-40 минут.

Слить настой через ситечко и остудить, в этом холодном настое будем замачивать агар.

Яблоки очистить от кожуры, семян и разрезать на 4 части. Положить на тарелку и запечь в микроволновой печи (я ставлю на 7 минут) на максимальную мощность, т. е 800 Вт.
Яблоки достать из микроволновки, не дожидаясь пока остынут, взбить в блендере (должно получится 250 г готового пюре), добавить сахар 200 г. Оставить охлаждаться (пюре должно быть холодным).
Агар-агар замочить в 160 г холодного настоя мяты в ковшике с толстым дном (на полчасика). Затем поставить агар-агар на плиту и постоянно помешивая довести до кипения, добавить сахар 250 г и постоянно помешивая довести до кипения и варить сироп пока при поднятии ложки не потянется ниточка (примерно 5-7 минут). Отставить, пусть чуть остынет.
В яблочное пюре добавить половину белка и взбить на максимальной скорости миксером до белого состояния (чашу взять побольше, т. к масса будет увеличиваться в объёме), затем добавить остальной белок, при этом не прекращая взбивать. Также не прекращая взбивать тонкой струйкой добавить еще горячий сироп. В процессе взбивания добавить несколько капель гелевого зеленого красителя (можно и не добавлять), но мне показалась, что так красивее.
ВНИМАНИЕ. Агар начинает застывать уже при 40°С.
Поэтому пока зефирная масса еще теплая, перекладываем ее в кондитерский мешок, насадку возьмите крупную.
Предварительно застелите противни пергаментной бумагой (смазывать ничем не нужно).
Отсаживаем наши зефирки и оставляем на сутки (можно и меньше) до подсыхания, затем посыпаем сахарной пудрой и склеиваем между собой. Получается 23-25 шт. сдвоенных зефирок.
ОЧЕНЬ ПРИЯТНЫЙ АРОМАТ И ВКУС МЯТЫ.
_____________________________________________
Зефир с манго и маракуйей

И еще немного зефира. В этот раз зефир будет экзотический на основе пюре из манго и маракуйи. Можно взять просто манго, без маракуйи. Так и или иначе, для этого зефира вам потребуется порошковый пектин, т.к. в манго собственного пектина крайне мало.

Ингредиенты на 18-20 штук:

Основа

манговое пюре 250 грамм
пюре маракуйи 150 грамм
пектин 5 грамм
сахар 600 грамм
агар-агар 12 грамм
белки 2 шт.
вода 150 мл.

Если у вас нет готового мангового пюре, готовим его сами. На 250 г пюре потребуется 250 г очищенного манго и по 35 г воды и сахара.
Если вы будете готовить просто манговый зефир - берем 400 г очищенного манго и по 55 г воды и сахара.
Манго нарезаем на небольшие кусочки, кладем в сотейник, вливаем воду и добавляем сахар. Ставим на плиту, доводим до кипения и варим на среднем нагреве 5-7 минут. Перекладываем в стакан и пробиваем блендером. затем протираем через сито.

Соединяем два вида пюре в сотейнике и увариваем до 250 г.
Пектин смешиваем с 50 г сахара. В пюре добавляем 150 г сахара. Возвращаем на огонь, варим 2-3 минуты. Добавляем сахар с пектином. Размешиваем и варим еще около 5 минут. Снимаем с огня и полностью остужаем - для ускорения процесса я делаю это на ледяной бане и вам советую. :)
50 г сахара смешиваем с агаром. Отставляем в сторону. Оставшиеся 350 г сахара смешиваем с водой, ставим на плиту и варим до закипания. Затем при постоянном помешивании тонкой струйкой засыпаем в кипящий сироп смесь агар-агара и сахара. Варим сироп до температуры 110 градусов. Параллельно в пюре добавляем белки и взбиваем миксером до получения пышной массы. Не прекращая взбивать, постепенно тонкой струйкой вливаем агарный сироп. Взбиваем до получения массы, похожей на меренгу. Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир на пергаментную бумагу или силиконовый коврик. Оставляем зефир при комнатной температуре на ночь или хотя бы на 5 часов - за это время он должен заветриться и подсохнуть. Посыпаем половинки зефира сахарной пудрой, затем снимаем с пергамента и соединяем попарно. Приятного чаепития!

Источник: https://www.vkusnyblog.ru
28 Oct 2018 at 14:39
|
Comments