АПЕЛЬСИНОВО-ОРЕХОВАЯ ДВОЙНАЯ "ОПЕРА".

Ингредиенты:

Бисквит Joconde:

120 гр. белка,

15 гр. сахара, 

112 гр. миндальной муки, 
112 гр. сахарной пудры, 
180 гр. яиц, 
35 гр. муки, 
30 гр. растопленного сливочного масла, 
** 4 листа пекарской бумаги, 
противень 27*41 см.

Апельсиновая пропитка: 

50 гр. свежего апельсинового сока, 
цедра одного апельсина, 
30 гр. воды, 
20 гр. ликёра Франжелико, 
50 гр. сахара.

Масляный крем с ореховым пралине: 
50 гр. сахара, 
50 гр. фундука, 
55 гр. яиц, 
18 гр. желтка, 
90 гр. сахара, 
55 гр. воды, 
30 гр. лимонного сока, 
1 боб тонка, 
цедра одного апельсина, 
135 гр. сливочного масла, порезанного на кубики, комнатной температуры, но не слишком мягкого

Шоколадный ганаш 
120 гр. шоколада 70%, 
64 гр. молока, 
30 гр. сливок 38%, 
50 гр. сливочного масла, 
цедра лимона.

Глазурь 
50 гр. воды, 
100 гр. сахара, 
100 гр. глюкозы, 
66 гр. сгущёнки, 
100 гр. белого шоколада, 
1.5 гр. желатина в гранулах, 
9 гр. воды, 
оранжевый краситель.

- Как приготовить:

Бисквит Joconde: 
Белки взбить с сахаром до мягких пик, отставить в сторону. Миндальную муку, сахарную пудру и яйца взбивать 10 мин на высокой скорости. Просеять на тесто муку, и аккуратно лопаткой вмешать (fold) муку в тесто. Добавить 1/3 белков, аккуратно вымешать. наша группа в вконтакте: "торт-рецепт-vк", найди нас, подпишись на нас и получай каждый день новые интересные рецепты тортов. Добавить остальные белки и аккуратно вмешать лопаткой. Масло разогреть в микроволновке, добавить пару ложек теста и хорошо размешать. Вылить обратно в тесто и расмешать лопаткой. Разделить тесто по весу на 3 части. Размазать одну часть спатулой по пекарской бумаге по размеру противня. Выпекать 5-7 мин на 200*С. Вынуть перевернуть на чистый лист пекарской бумаги лицом вниз. Выпечь так ещё два коржа, каждый уложить лицом вниз на предыдущий слой бумаги. Всю стопку обернуть пищевой плёнкой и полностью остудить. Можно оставить на 2-3 дня.

Апельсиновая пропитка: 
Всё вместе довести до кипения и проварить 2 минуты.

Масляный крем с ореховым пралине: 
Сварить из сахара карамель. Добавить орехи, "проварить" минуту, помешивая, и вылить на пекарскую бумагу. Дать остыть, наломать на кусочки, и пробить в фуд-процессоре до состояния однородной пасты (пульсами). 
Яйца и желток взбить до пышности. Параллельно нагреть воду, лимонный сок, тонка и сахар до 117*С. Вынуть тонка (его еще можно использовать). Если вы читаете этот пост с двумя рецептами торта Опера не в группе торт-рецепт-vк, значит его нагло украли, даже не прочитав. Вылить сироп тонкой струйкой во взбивающиеся яйца, продолжить взбивать ещё 7 мин. Добавить цедру. Продолжая взбивать, добавить масло по кубику, до получения однородного и пышного крема.

Шоколадный ганаш: 
Шоколад растопить в микро, перемешивая каждые 30 сек. Молоко и сливки вскипятить с цедрой, влить тонкой струйкой в шоколад, помешивая. Размешать в однородную смесь. Добавить масло и пробить погружным блендером до однородности. Накрыть плёнкой и убрать в холодильник до загустения. Перед использованием перемешать.

Сборка: 
- 50 гр шоколада 70%, растопить. 
- Снять с коржа верхнюю бумагу, промазать шоколадом, и убрать в морозилку на 5 мин. Достать, перевернуть снять верхнюю бумагу. 
- Крем разделить на 2 равные части, сироп - на 3. Пропитать корж сиропом, промазать кремом и разровнять. Оставить бортик 1см. Снять со второго коржа бумагу, уложить на крем, слегка прижать. Снять верхнюю бумагу, пропитать, промазать ганашем. Уложить последний корж, пропитать, промазать кремом. Разрезать торт пополам, уложить одну половину на другую. Убрать в морозилку на ночь.

Глазурь: 
Желатин замочить в воде. Воду, сахар и глюкозу нагреть до 103*С. Сгущёнку, шоколад и желатин смешать. Вылить в смесь горячий сироп, подождать пару минут, пока шоколад не размягчится и пробить погружным блендером до однородности. Накрыть плёнкой к поверхности и охладить ночь. Не в холодильнике. Нагреть до 28*С, вылить на замороженный торт.

28 Oct 2018 at 16:52
|
|
Comments